亦蔬亦药话苦瓜

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  苦瓜以味得名,苦字不好听,粤人又唤做凉瓜。苦瓜形如瘤状突起,又称癞瓜、癞葡萄;瓜面起皱纹,似荔枝,遂又称锦荔枝。为葫芦科苦瓜属的一年生攀缘性草本植物。原产于东印度热带地区。日本、东南亚栽培历史悠久,17世纪传入欧洲,仅供观赏,不作食用。我国早有栽培,除供观赏外,还供菜用。民间传说苦瓜有一种“不传己苦与他物”的特点,就是与任何菜如鱼、肉等同炒同煮,绝不会把苦味传给对方,所以有人说苦瓜“有君子之德,有君子之功”,誉之为“君子菜”。
  苦瓜果实中含有各种营养物质。每百克食用部分含有蛋白质0.9克、脂肪0.2克、糖类3.2克、纤维素1.1克、胡萝卜素0.08毫克、维生素B1 0.07毫克、维生
素B2 0.04毫克、维生素C 84毫克,是瓜类蔬菜中含维生索C最高的一种,在蔬菜中仅次于辣椒。嫩果中糖甙含量高,味苦,随着果实成熟,糖甙被分解,苦味变淡,多食用嫩果。苦瓜味苦,南方人多作蔬菜食用。夏秋间都可吃到苦瓜,用作配茉佐膳,只觉可口,不觉其苦。中国粤人以苦瓜切片,晒干贮存,作药用,此即治暑天感冒之苦瓜乾也。苦瓜肉质脆嫩,苦味适中,清香可口,炒食、煮食、焖食、凉拌、泡菜、饮料均可。
  中药化学成分:果实含苦瓜甙,是β-谷甾醇-β-D-葡萄糖甙和5,25-豆甾二烯醇-3-葡萄糖甙的等分子混合物。尚含5-羟基色胺和多种氨基酸如谷氨酸、丙氨
酸、β-丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、α-氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等。又含类脂、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、桐酸等。
  明代以前医书没有记载苦瓜,明代《救荒本草》、《本草纲目》始列入,疑为三宝太监下西洋时,从南洋群岛移植过来。
  苦瓜苦、寒。归脾、胃、心、肝经。 功能清热祛火、解毒明目、止渴消暑、利尿凉血、清心除烦、补气益精等。《滇南本草》谓能“治丹火毒气,疔恶疮结毒
,或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火、清暑、益气、止渴。”《生生编》:“除邪热,解劳乏,清心明目。”《本草求真》: “除热解烦。”而清代王孟英《随息居饮食谱》:“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌。┅┅中寒者(寒底)勿食。熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。” 即是说瓜熟色赤,苦味减,寒性降低,滋养作用显出,与末熟时相对而言,以清补作用突出。其实吃苦瓜以色青未黄熟时才好吃,更取其清热消暑功效。

   苦瓜含热卡极低,有一定的降血糖作用;味苦性凉,能清热祛火、生津止渴。非常适合糖尿病患者经常食用。
  苦瓜含奎宁,会刺激子宫收缩,引起流产,故孕妇慎食;苦瓜性凉,脾胃虚寒者不宜食用。

  苦瓜保健
  1.苦瓜拌芹菜 苦瓜、芹菜各150克,芝麻酱、蒜泥各适量。先将苦瓜去皮、瓤,切成细丝,用开水烫一下,再用凉开水过一遍,沥掉水分,然后将芹菜、苦
瓜同拌,加入作料调匀即可。本菜肴具有凉肝降压的功效,适用于肝阳上亢之高血压患者食用。
  2.苦瓜茶 苦瓜1个,绿茶适量。将苦瓜上端切开,挖去瓤,装入绿茶,把瓜挂于通风处阴于;将阴干的苦瓜,取下洗净,连同茶切碎,混匀,每取10克放入
杯中,以沸水冲沏饮用。此茶具有清热解暑,利尿除烦之功效,适用于中暑发热,口渴烦躁等病症。
  3.苦瓜汁 鲜苦瓜500克。先将苦瓜洗净切片,入锅中加水250毫升,煮10分钟左右,瓜熟即可,食瓜饮汁。本汁具有清热明目的功效,适用于肝火上炎,目赤
疼痛者饮之。
  4.苦瓜泥汁 生苦瓜三条,白糖60克。先将苦瓜洗净,捣烂如泥,加入白糖拌匀,2小时后将水汁挤出,一次性凉饮。此汁具有清热利湿,通窍之功效,适用
于湿热上扰而引起的耳聋,耳胀痛,舌红苔黄,小便短赤等病症。

  苦瓜食谱

  除家常的凉拌苦瓜、清炒苦瓜外,这里再介绍几款苦瓜美食,有兴趣者可以慢慢享用。

  猪蹄炖苦瓜
  猪蹄含有丰富的胶蛋白,极易消化又滋阴补液。苦瓜清热凉血,有明显的降血糖之功。此道菜补而不腻,咸香爽口,适于经常食用。
  【材料】猪蹄2只,苦瓜300克,姜20克,葱20克,盐、味精各适量。
  【做法】
  1.猪蹄氽烫后切块,苦瓜洗净、去籽、切成长条,姜、葱拍破。
  2.锅中油热后,放入姜、葱煸炒出香味后,放猪蹄和盐同煮。
  3.猪蹄熟时,放入苦瓜稍煮,味精调味出锅。 
  排骨鱼头苦瓜汤
  这道汤以苦瓜、鱼头、黄豆、排骨、咸菜熬制,可令你感到舒爽,没烦躁。全因苦瓜可消暑,是治中暑热病的良药,黄豆又有清热解毒之效,而大鱼头益脑去
头风。此汤有汤可饮,又有汤料可吃,但身体较虚寒的人就不是那么适合了,可少吃。
  【材料】大鱼头1个,苦瓜500克,排骨600克,黄豆50克,咸菜500克。
  【做法】
  1.把黄豆洗净用水浸数小时,然后将水倒去,备用。
  2.大鱼头洗净,抹干,镬烧红后放少许油,把鱼头两边煎至微黄,待用;
  3.苦瓜洗净,去籽去内膜,切方大块。
  4.排骨洗净,出水,备用。
  5.咸菜切块,用淡盐水略浸10分钟,洗净。
  6.锅中注入适量之清水煲滚,放入所有材料,大火煲20分钟,转慢火煲约2个小时,加盐调味,即可趁热饮,汤料可盛出蘸酱油吃。

  苦瓜炒蛋
  【材料】苦瓜1条,鸡蛋2只,盐、油、鸡精各适量。
  【做法】
  1.苦瓜洗净,开边去瓤切薄片,用少许盐调匀,腌约10分钟后冲洗,沥干再放滚水滚至苦瓜转色,捞起用清水冲冷沥干备用;
  2.蛋打匀加盐;
  3.烧红锅落油少许,放苦瓜及少许鸡精炒至热,再放蛋轻翻炒至蛋刚熟,上碟。 
  冰镇啤酒苦瓜
  【材料】苦瓜500克,啤酒500克,蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋适量。
  【做法】
  1.将苦瓜洗净去头尾,竖刀一切为二;
  2.将啤酒倒入保鲜盒内,将苦瓜浸入啤酒,用保鲜纸包裹,放进冰柜内冷泡12小时,取出斜刀切片;
  3.把蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋调制成蒜汁;4.苦瓜片蘸汁食用。 
  菠萝苦瓜排骨汤
  【材料】小排骨500克,苦瓜500克,菠萝罐头1罐(小罐),盐1小匙。
  【做法】
  1.小排骨洗净,飞水去腥,捞起冲净备用;
  2.苦瓜去子洗净后切块;
  3、将做法1与2的材料放入煮锅中,加2~5碗水及凤梨汁,以大火烧开后,转小火慢煮30分钟。
  4、将菠萝切块,加入作法3的煮锅中滚几分钟,加盐调味即可。

  糊辣苦瓜
  【材料】苦瓜一斤半,干红辣椒七、八个,花椒三十粒左右,大蒜一个,老姜一小块(约10克),葱半两,味精适量,酱油两匙,醋一大匙,白糖适量,盐适
量,水豆粉。
  【做法】
  1、将苦瓜洗净剖开挖去瓤,切一寸长的段;把酱油、醋、白糖、味精、水豆粉用水调成芡汁备用;干红辣椒切段,大蒜、老姜切片,葱切段。
  2、炒锅置旺火上,下熟油烧至七成热,放入干红辣椒段、花椒、大蒜、老姜炸呈棕红色,倒入苦瓜加盐炒约一分钟,加水(如果加骨头汤或肉汤更好)淹过苦瓜约两节指头高,大火烧沸后改中火烧至苦瓜耙(这时锅内应有少量汤水)再倒入备用的芡汁,铲匀后放葱,起锅即成。

  苦瓜镶肉
  【材料】 苦瓜1条 绞肉300克 胡萝卜50克 葱、姜1块 香菜少许;酱油、淀粉各1大匙,盐、麻油各少许。
  【做法】
  1 苦瓜洗净,切成2厘米圈状,去籽;胡萝卜和姜去皮、切末;葱洗净切末;一起放入碗中,加绞肉及调味料搅拌均匀,填入苦瓜内,盛在盘中。
  2、锅中倒入适量麻油烧热,爆香姜末,加入适量水煮滚,淋在苦瓜上,再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出,撒上香菜末即可。

  苦瓜鲈鱼煲
  【材料】 苦瓜150克,鲈鱼150克,胡萝卜25克 。 盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量,蛋清一只。
  【做法】
   1.鲈鱼洗净,去骨,片成片;苦瓜洗净,去籽,切成斜刀片,待用;胡萝卜洗净,切成大刀片待用; 鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆,并用少许生油拌匀。
  2.起油锅,将鱼片、苦瓜、胡萝卜分别入锅滑上油,然后捞出沥干油分。 原锅内加入适量高汤并用上述调料调味,投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片,翻匀后用水生粉勾芡,淋入适量生油,装入烧热的煲内即可上桌。

  蒸酿苦瓜
  【原料】 猪绞肉150克,苦瓜2根(约300克),慈菇50克,水发香菇50克,胡萝卜50克,荷兰豆50克,菜心50克,鸡蛋1个,葱姜水、盐、蚝油、白糖、老抽、
料酒、胡椒、鲜汤、干细淀粉、湿淀粉、色拉油各适量。
  【做法】
  1、苦瓜洗净,切去头、尾,将中间的瓤挖出,在苦瓜内壁上扑上干细淀粉。
  2、慈菇、水发香菇、胡萝卜、荷兰豆分别切成米粒大,入沸水锅中氽一水,入漏勺沥净水。菜心洗净待用。
  3、猪绞肉入盆,加入上述切粒的原料,放盐、胡椒、料酒、葱姜水、鸡蛋液、湿淀粉搅打成馅。
  4、将肉馅酿入苦瓜筒内,放入盘中。
  5、将酿好的苦瓜入笼旺火蒸熟。
  6、取出切成1厘米厚的片,摆入条盘内。边沿围上氽水后的菜心。
  7、盐、蚝油、白糖、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油入锅制成蚝油汁,淋于苦瓜上即成。