正是春笋味美时

我 发布于 2009-02-13 11:39:27   13次阅读，0条评论，所属分类：糖尿病保健

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　　竹笋亦称笋，为多年生常绿草本植物。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。一般初生竹笋的芽或鞭为可食部分，且笋肉、横隔及笋箨的初生、肥嫩、短壮的部分均可食用。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。一般在冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋供食用。尽管一年四季皆有鲜竹笋，但惟有春笋、冬笋味道最佳，所以现在正是春笋味美时。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。　　
　　竹笋自古被奉为“菜中珍品”，具有低糖、低脂肪、多纤维素的特点，为天然的低热量食品，进食后增加饱腹感而很少增加热卡数，故为糖尿病人理想的食品和天然保健品。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等。每100g 鲜竹笋含热卡19.00千卡、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋中的蛋白质为优质蛋白，富含人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸等。
　　中医认为竹笋味甘、微寒，无毒；归胃、肺经。具有滋阴生津、凉血除烦、清热化痰、益气和胃、利水渗湿、解毒透疹和润肠通便等功效。适用于糖尿病消渴烦热、急慢性咳嗽、食欲不振、烦热失眠、水肿、腹水、急性肾炎浮肿、便秘等。
　　鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，以其味清香鲜美而受到人们的喜爱，被视为菜中珍品。
　　竹笋选购：一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，节与节之间距离越近连接越紧密肉质可能越细嫩。三要看壳，外壳色泽嫩黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要看笋肉，颜色洁白如玉、手感饱满者才脆嫩。五要看看笋体，蔸大尾小者肉多壳少味尤佳。
　　烹饪指导：
　　1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。
　　2. 食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。
　　3. 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
　　4. 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。
　　5.竹笋不能生吃；且单独烹调时有苦涩味、口感差，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。
　　烹调时根据不同部位的口感分别采用炒、烧、煮、焖、炖各种做法，如较嫩的笋头可用来清炒；笋的中段则可切成薄片，与肉一起或炒或烧；根部口感较老的，可用麻油焖或与肉一起慢慢煨或炖。无论是凉拌、炒还是熬汤，均鲜嫩清香，爽润适口。现在还常把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
　　食用提醒：竹笋含有较多粗纤维及难溶性草酸钙，即使是健康人，建议每次也不要吃得太多。患有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、食道静脉曲张、慢性肠炎和脾胃虚弱、哮喘或过敏体质者忌吃。

 

　　竹笋菜谱　　
　　春笋冬菇汤
　　原料：湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。
　　做法：
　　1、当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。
　　2、冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。
　　3、取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。
　　4、把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。
 
　　鲫鱼春笋汤
　　原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。
　　做法：
　　1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；
　　2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；
　　3、加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

 

　　干贝煸春笋
　　原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
　　做法：
　　1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。
　　2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。
　　3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

 

　　春笋清粥
　　原料：江米300克、春笋2根、小葱1根，食盐、鸡精。
　　做法：先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。

 

　　五彩笋丝
　　原料：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。
　　做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

 

　　干烧春笋
　　干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒。
　　做法：
　　1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；
　　2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。

 

　　春笋鱼片
　　原料：青鱼中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。
　　做法：
　　1、先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。
　　2、将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。

 

　　炒双鲜
　　原料：竹笋、鲜香菇，盐少许、生抽少许、食用油。
　　做法：
　　1. 将竹笋剥去外皮，洗净，改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。
　　2. 烧开水后，将切好的竹笋和香菇先后倒入汆水片刻，沥干备用（汆水是为了去掉鲜笋本身的苦涩味道，而且汆过水的材料加工好后会更加脆嫩。）。
　　3. 炒锅放入适量食用油（因为汆过水，不用再想往常炒春笋时需要加很多油。现在只用加入少许即可。），将汆过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。
　　4. 快要熟时，依口味加入适量盐、生抽。如果喜欢，还可以加一点点鸡精，装盘出锅。

 

　　清蒸竹笋
　　原料：竹笋2个、鸡肉100g、葱1棵、蒜3块、生姜1块、盐1小勺、香油2小勺、酱油 1大勺、胡椒面1/4小勺、鸡蛋1个。
　　做法：
　　1、在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。
　　2、把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。
　　3、在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。
　　4、把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。
　　5、熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。