鲜榨果汁的“潜规则”

我 发布于 2009-04-02 20:37:38   4次阅读，0条评论，所属分类：推荐阅读

来源：山西新闻网 记者:贾红雨

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　　近年来，“鲜榨果汁”因其香甜的口味，已经成为市民在酒店吃饭时喜欢点的饮料之一，尤为女士和小孩所偏爱。正是因其“鲜榨”的概念，使之成为酒店最贵最时尚的饮料之一，往往一杯就要卖到几十元，有的甚至卖到一百多元。  
　　但很多消费者想不到：看似新鲜的“鲜榨果汁”其实很多都不是新鲜的，有些甚至是用多种添加剂勾兑而成，其中就有大量诸如糖尿病人最不宜饮食的葡萄糖、淀粉等原料。

　　据了解，靠添加剂造出的鲜榨果汁已成为行业“潜规则”，是一个早已公开的秘密。

　　鲜榨果汁：“潜规则”令人瞠目结舌

　　当一杯杯带着浓郁果香的芒果汁、木瓜汁、玉米汁等端上餐桌时，很少人会想到，这些所谓“鲜榨果汁”，并非全用新鲜水果现场榨的，而是由约六成水，加入少量果汁，兑入十多种添加剂勾兑而成的变味果汁。一个芒果和一个西瓜，能分别“榨”出每扎20多扎“鲜果汁”。不少酒店却将其以鲜榨果汁、纯果汁名义销售给消费者，而这已成为行业“潜规则”，一个早已公开的秘密。

　　这些所谓“鲜榨果汁”颜色饱满，口感黏稠，其中核心技术是添加了所谓“鲜榨果汁伴侣”。

　　鲜榨果汁：说不清有多少不明不白添加物

　　当记者正为这炮制的“杂交果汁”瞠目结舌时，坐在对面的田先生听起来倒不奇怪。原来田先生曾是一大酒店水果房的领班，他向记者道出了“鲜榨果汁”是怎样出炉的：

　　田先生介绍说，目前省城的很多餐饮店都提供这种“杂交果汁”。他说，在搅拌机中仅放入三四片木瓜，随后倒出红黄色的液体加入搅拌机，又从三盒粉末中，用汤匙挖出少许粉末加入，加水后搅拌，一扎木瓜汁就完成了。

　　据田先生介绍，红黄色的液体是“柳橙”、“玉米伴侣”、“奇异果”、“红枣”等等。“这些都是鲜榨果汁伴侣，在榨汁时进行添加，这些“鲜榨果汁伴侣”，其实就是酸度调节剂、安赛蜜、香精、苯甲酸钠、柠檬黄、日落黄、诱惑红、香精之类的添加剂。而白色粉末，则是优果粉、糖和奶精。优果粉其实是一种稳定剂，添加以后果肉和水不会明显分层，果肉分布均匀，消费者会认为这些饮料使用了大量水果。

　　田先生称，如果完全使用水果榨汁，用两三个木瓜也榨不出一扎果汁。但添加20毫升-30毫升“鲜榨果汁伴侣”后，就可以做成一扎(1250毫升)果汁。鲜榨果汁一般都要添加数种至十余种添加剂，如奇异果果汁，要兑入10种添加剂。这样，1个木瓜可以制出三四扎“木瓜汁”，1个西瓜可以制出20多扎“西瓜汁”。目前，在酒店中流行的玉米汁、黑米汁、红枣汁等杂粮现榨汁，也采取了几乎同样的操作手法。

　　鲜榨果汁：谁让消费者太相信口感？

　　普通消费者都认为现榨果汁应该是纯水果榨汁的，如果添加各种添加剂怎么还能叫鲜榨果汁？

　　对此，一大酒店经理表示，真正的鲜榨果汁的确是相当有技术含量的事情，一般的餐馆做起来恐怕会有很大难度。首先，从水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困难，成本相当高；第二，鲜榨的果汁很容易变色，放几分钟就褐变，质地不均匀，还容易发生沉淀，这也不容易解决。而消费者呢？早就被那些果汁饮料吃刁了嘴，既不能接受果汁变色的事实，也不能接受鲜榨果汁不够甜不够香不够均匀的事实。如果让他们等很长时间才能喝到，自然更不能忍受。在这种情况下，就只能想办法了。

　　而且，纯榨的产品未必就是最健康的。就像柠檬、橙子纯榨产品，高酸对胃粘膜绝对是有刺激的；此外，纯榨的产品只能集中在有水分的果品，例如西瓜、黄瓜、橙子之类。没有水分的五谷杂粮和蔬菜类几乎是无法操作的。

　　吃水果不是为了吸收它的水分，而是为了吸收水果里面的矿物质和纤维素。“哪怕是榨纯的果汁，如果不好喝，还是有人会说这不是真的。”

　　这个酒店经理称，消费者去餐馆消费，是奔着好吃去的，而不是只图着规范性去。不好喝的果汁下次就不会点，消费者要是觉得果汁掺了水，下一扎都不会点。口感就是鲜榨果汁伴侣的优势。他们创下最高纪录是，一桌客人连续消费17扎兑入鲜榨果汁伴侣的产品。“原来一家知名酒店都是自己熬的玉米汁，结果销量反而不高，一引进这种产品，销量立刻就上来，毛利率也提高了。”

　　他还说，对于酒店来说，酒水是赢利的核心，酒水可以自带，鲜榨的东西，消费者没法带来的。了解到产品优势之后，很多酒店都会这么做。

　　鲜榨果汁：利润到底有多少？

　　酒店销售鲜榨果汁，真实利润究竟是多少？根据某酒店的进货单据、销售账目，记者算了一笔明细账。

　　该店经营人员介绍鲜榨木瓜汁的操作流程：取500克木瓜，兑入100毫升木瓜鲜榨果汁伴侣，加入两克优果粉，加水搅拌而成。

　　酒店相关进货单据上显示，木瓜果汁伴侣40元／瓶，每瓶净含量为2000毫升，每次使用100毫升，折算下来实际花费两元钱。同样方式计算出来优果粉每次使用需0.1元。

　　目前木瓜市场批发价8元／公斤-11元／公斤，即使该酒店每次榨汁真的使用了500克木瓜，每次使用成本也只要5元左右。

　　由此，酒店榨出一扎(1250毫升)的木瓜汁，原材料成本共约7元，然而酒店把这扎木瓜汁卖给消费者的售价是98元，毛利率高达93%。

　　据酒店业人士称，80%只是行业平均利润率，93%的毛利率其实也还不算最高的，这家酒店的果汁业务是酒店自己经营，原材料都是从外购进的，已经被供应商赚了一道材料钱。目前越来越多的酒店采取果汁外包方式，由鲜榨果汁伴侣等原材料供应商直接在酒店制作果汁，这样既可以节约人力成本，又不需要掌握鲜榨果汁的“新技术”，材料成本更低，甚至有些商家使用质量低劣产品，完全是“三精水”勾兑，根本不加水果，牟取更高暴利。

　　鲜榨果汁：仅仅是添加剂惹的祸吗？

　　在调查过程中,一家酒店的负责人告诉记者,他们的果汁业务是外包的,由省城一家专门经营果汁浓缩汁、浓浆的公司承包。省城像这样的经营公司还有很多,经营此种业务的酒店更是无法统计。

　　记者对省城销售调味品及食品原料相对比较集中的五龙口海鲜市场进行了调查采访,发现在许多调味品销售店内都可以买到这种所谓的果汁浓缩汁、浓浆,甚至还有各种白色粉末状的添加剂,价格每瓶8元到20元不等。这些添加剂大都包装简陋,只是在外包装上张贴标明是何种水果的标签,有的甚至连QS标签都没有。

　　据调查，店内除了各种调味品外,还有大量的果汁浓缩汁。与店内一位业务员攀谈得知,省城至少有三成酒店从她家进货,大都购买这些果汁浓缩汁,而她家在五龙口算不上是大的经营店,也就是说省城购买并销售勾兑果汁的酒店很多。同时她告诉记者,如果想要购买更便宜的添加剂,还可以到不远处一家销售“化工”食物原料的店去问一下,在她的指点下,记者在路边共找到了“义利”、“嘉南”等多家销售食品添加剂的商铺,大都销售各种档次的果汁浓缩汁、浓浆。在其中一家商店,记者购买到了包装、质量都比较低劣的粉末状添加剂,每袋售价只有8元,据这家店的老板介绍,省城许多中档酒店都在使用。

　　消费者“潜规则”瞒了众多消费者

　　记者在酒店中随机采访几位消费者，大部分人对“鲜榨果汁”的“潜规则”毫不知情。

　　钟宜女士称，酒店的鲜榨果汁卖得比较贵，一直都以为它们肯定是现榨的纯天然果汁，没想到竟然是色素、香精等兑成的。

　　另一位消费者许先生称，往鲜榨果汁里面掺点水还能接受，但是加色素、糖精等就太离谱了，搞半天连水果味道都是人工合成的，这样赚钱太狠心了吧。

　　当得知现榨果汁是勾兑而成之后，吴先生不禁把嘴巴张得大大的，一脸惊讶，“原来是这样啊，难怪服务员那么热情地给我们推销他们的现榨果汁？像玉米汁和黑米汁，不添加水或糖，就做不成可口的饮料，这还能理解，但是像西瓜等水果果汁，还在其中掺水、色素或添加剂就太过分了。”

　　余先生称，在自家榨果汁，就是一点水不加，都会出现分层，但是在酒店喝的鲜榨果汁就很有“看相”，上下均匀。“以前还以为酒店的果汁价格贵有贵的道理，使用的水果好一些，哪晓得水果根本就不足量，还添加稳定剂、增稠剂、色素等添加剂。”

　　罗女士称，一扎鲜榨果汁添加10多种添加剂，销售时却不对消费者明示。“即使这些添加剂属于食品安全允许范围，也应该明示，否则就是打着鲜榨果汁纯天然、自然的噱头，欺骗消费者。如果添加剂有滥用的问题，更是对消费者的健康不负责。”

　　质监部门 标准缺失导致判定违规难

　　据介绍，质监部门此前已经发现：很多所谓鲜榨果汁，其实就是一部分现榨水果汁和复原果汁加各种添加剂调配而成的饮料。按照一般人的理解，鲜榨果汁应该是纯水果现榨的产品，但是目前国家没有对这种现做现卖的散装果汁给出明确定义。

　　据了解，目前在国家强制性标准中，果蔬汁类产品主要采用一个果蔬汁饮料卫生标准(GB19297)，其中仅对“低温复原果汁”下了定义。果汁中纯果汁含量应该是30%还是90%？能否添加色素……这些目前尚没有相关规定，实际检查中，质监部门即便发现酒店的鲜榨果汁是勾兑而成，也无法查处。

　　专家建言 尽快出台行业标准最关键

　　这样的果汁不含任何对人身体有益的营养价值，还不如白开水！食品系教授表示，“酒店在售鲜榨果汁还要使用各种色素上色、各种酸味剂、甜味剂加料，主要掩盖水多果汁少的问题，这已经超出食品添加剂正常使用范畴，有掺杂、掺假的嫌疑，特别是榨汁水果本身腐败，通过添加剂进行掩盖，就会存在食品安全事故隐患。”

　　餐饮行业协会建议，在鲜榨果汁标准出台前，酒店制售的果汁应更名为“果肉饮料”或“果汁饮料”，按相关国家标准执行，并公开成分及含量，让顾客充分知情、自主选择。如果经营者在未如实明示的情况下，将调配、还原的果汁饮品，冠以“鲜(现)榨果汁”的名义，就涉嫌“对商品或服务做引人误解的虚假宣传”。对此，工商部门可予以立案查处。

　　质监部门、酒店餐饮行业应尽快起草出台“鲜榨果汁”的行业标准，规范市场行为。

　　专家提醒 食品添加剂不敢滥用

　　然而，质检院检测部的专家们表示，尽管食品添加剂不等于有害物质，但是食品添加剂也不能滥用。

　　专家介绍，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体产生健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　纯果汁本身含有甜味、酸味和水果自然颜色，酒店在鲜榨果汁还要使用各种色素上色、各种酸味剂、甜味剂加料，主要掩盖水多果汁少的问题，这已经超出食品添加剂正常使用范畴，有掺杂、掺假的嫌疑，特别如果榨汁水果本身腐败，通过添加剂进行掩盖，存在食品安全事故隐患。

　　此外，某些食品添加剂，特别是日落黄、诱惑红等色素和香精，在使用量上也有严格限制。人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，在生产过程中还可能混进砷、铅或其它一些有毒的中间产物。调查表明，儿童多动症与食用色素有关，某些人工合成色素对神经介质发生作用，影响神经传导，从而导致儿童多动症。